Nuovi limiti per i nitrati nelle carni a partire dal 5 Ottobre 2025

Il 9 Ottobre 2025 entrerà in vigore il Regolamento (UE) 2023/2108 con i nuovi limiti previsti dell’Unione Europea per l’uso di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne. In particolare, si è agito su:

• Diminuzione dei limiti di aggiunta: sono stati ridotti i quantitativi di nitriti/nitrati che possono essere impiegati in fase di fabbricazione/produzione;
• Dose massima residua: per i “Prodotti a base di carne non trattati termicamente” e i “Prodotti a base di carne trattati termicamente”, oltre alla dose massima aggiunta durante la fabbricazione, è stata fissata la dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione. Per la categoria “Prodotti tradizionali a base di carne", invece, si considera solo la dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione;
• Espressione delle quantità: le quantità vengono espresse in ioni NO2- e NO3-, e non più come sali (NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3), come avveniva in passato; i quantitativi non sono dunque direttamente confrontabili con quelli precedenti, ma devono essere convertiti in funzione della loro massa molecolare;
• Prodotti DOP/IGP: i nuovi limiti si applicano anche ai prodotti DOP e IGP.  

Nella seguente tabella vengono riportate le dosi massime che possono essere aggiunte durante la fabbricazione:

Nella seguente tabella vengono riportati i limiti residuali massimi da tutte le fonti che non devono essere superati per l’intera durata del periodo di conservazione dell’alimento commercializzato:

È fondamentale che sia dunque garantito il rispetto del limite residuo, ad esempio, effettuando analisi di quantificazione del contenuto dai residui in nitriti sul prodotto finito.  

Ma a cosa servono i nitriti e i nitrati nei cibi?

Nitriti e nitrati rientrano nella categoria degli additivi alimentari, sostanze intenzionalmente aggiunte agli alimenti per svolgere una funzione tecnologica (es. conservanti, coloranti, emulsionanti, etc.).

Nel caso specifico, nitrati e nitriti (E249 - nitrito di potassio; E250 - nitrito di sodio; E251 - nitrato di sodio; E252 - nitrato di potassio) vengono utilizzati come conservanti grazie alle loro proprietà antimicrobiche (bloccano la crescita di microrganismi pericolosi come, ad esempio, il Clostridium botulinum), antiossidanti e di miglioramento delle caratteristiche organolettiche.

A fronte di tali benefici, sappiamo che la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti può determinare la formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene e genotossiche. Esse si formano principalmente dai nitriti (NO₂⁻), che reagiscono con ammine secondarie in ambienti acidi o ad alte temperature; i nitrati (NO₃⁻) invece possono contribuire indirettamente solo dopo essere stati ridotti a nitriti. È pertanto necessario ridurre al minimo il rischio di formazione di nitrosammine, mantenendo gli effetti protettivi di nitrati e nitriti contro la moltiplicazione dei batteri.  

Per gli operatori del settore alimentare, l’adeguamento ai nuovi limiti dettati dal Regolamento (UE) 2023/2108 determinerà una serie di cambiamenti operativi, quali la necessaria revisione delle ricette e dei processi produttivi e la validazione di processi alternativi, garantendo sicurezza microbiologica dei prodotti e trasparenza con i clienti.