Indice di ossidabilità: uno strumento chiave per valutare la stabilità ossidativa

L’indice di ossidabilità è un parametro analitico che consente di descrivere la capacità di un vino o di una bevanda di resistere ai fenomeni di ossidazione nel tempo.
Si tratta di un indicatore particolarmente utile per valutare il livello di protezione naturale del prodotto nei confronti dell’ossigeno e la sua potenziale stabilità durante la conservazione.

Principio del metodo analitico

L’analisi viene effettuata mediante Linear Sweep Voltammetry (LSV). Il test prevede l’applicazione di una stimolazione elettrica controllata al campione, che permette di osservare come il prodotto reagisce dal punto di vista ossidativo.

Questa risposta è legata al comportamento delle sostanze presenti che svolgono un ruolo protettivo nei confronti dell’ossigeno, siano esse naturalmente presenti o aggiunte durante il processo produttivo.
Nel vino, ad esempio, contribuiscono alla protezione ossidativa:

• l’anidride solforosa (SO₂),
• l’acido ascorbico, quando presente,
• i composti naturali dell’uva, come polifenoli e antociani, che partecipano attivamente ai processi di ossidazione e all’evoluzione del vino nel tempo.

Interpretazione del risultato

La risposta misurata durante l’analisi rappresenta la capacità complessiva del prodotto di reagire e difendersi dall’ossigeno; fornendo un’indicazione sintetica e facilmente interpretabile della sua protezione ossidativa.

La metodologia è applicabile non solo al vino, ma anche ad altre bevande, risultando uno strumento particolarmente efficace per il monitoraggio della stabilità nel tempo e per il controllo qualità lungo l’intera filiera produttiva.

Applicazioni dell’indice di ossidabilità

L’indice di ossidabilità consente di:

• valutare in modo oggettivo la resistenza all’ossidazione,
• confrontare lotti, formulazioni o trattamenti differenti,
• monitorare l’evoluzione del prodotto durante la conservazione,
• supportare la definizione e il controllo della shelf life,
• individuare precocemente potenziali rischi di perdita di qualità.

In sintesi

L’indice di ossidabilità permette di valutare sia lo stato ossidativo del prodotto sia la sua capacità di resistere all’ossidazione nel tempo.
Un indice elevato è indicativo di un prodotto più protetto e più stabile, con una migliore predisposizione al mantenimento della qualità nel tempo.